- Paine - chifle
Pâine cu brânză de vaci, făină de secară și semințe
Pâine cu brânză de vaci, făină de secară și semințe. Cum se face pâine de casă cu mix de făinuri, semințe și brânză dulce de vaci? Rețeta de pâine cu coajă crocantă și miez moale, pufos. Rețete de pâine de casă.
Ce ziceți de cât de bine arată această pâine cu brânză de vaci? Are coajă subțire, crocantă și miez moale și elastic care se păstrează proaspăt zile în șir grație brânzei din aluat! În plus, am folosit și făină de secară (pe lângă cea albă de grâu) și multe semințe. Este o pâine robustă, aromată și foarte gustoasă!
Am creat această rețetă de pâine de casă cu brânză proaspătă de vacă pornind de la o altă rețetă de-a mea mai veche: pâinea cu lapte bătut sau iaurt – vezi aici. Fermenții din aceste lactate acrișoare contribuie din plin la dospirea aluatului, la pufoșenia miezului și la dezvoltarea unui gust deosebit de plăcut al pâinilor coapte.
Din cantitățile de mai jos rezultă 2 pâini cu brânză de vaci, secară și semințe.
- 500 g făină albă
- 300 g făină de secară
- 200 g brânză de vaci (dulce, grasă)
- 7 g drojdie uscată sau 25 g proaspătă
- 450 ml apă călduță
- 25 g sare
- 50 g unt moale
- 100 g semințe
Cum se face rețeta de pâine cu brânză de vaci, făină de secară și semințe?
Ingrediente pentru pâinea de casă cu făină de secară
La dospituri aleg, de obicei, făinuri de calitate: bine uscate și cu cât mai multă proteină. Fie făină ungurească, fie tip Manitoba din Italia. Voi puteți alege și făină românească dacă ați avut experiențe bune cu ea.
Am scos de la rece cutiuța cu brânză de vaci (proaspătă, grasă, ca pentru papanași), untul și am pregătit sarea și semințele. Sarea se cântărește conform rețetei, nu se pune „cu 3 degete”!
Hidratarea semințelor
Când facem pâine cu semințe este obligatoriu să le hidratăm în prealabil pentru că altfel ele usucă miezul (în timpul coacerii). Așa că, într-o crăticioară am pus apă caldă și am cufundat semințele în ea, timp de cca. 1 oră.
Prepararea aluatului de pâine de casă cu brânză dulce de vaci, făină albă și de secară
Am lucrat direct în castronul robotului punând în el ambele tipuri de făină, apa călduță și drojdia. Am așteptat cca. 5 minute activarea drojdiei.
Apoi, cu cârligul special, am frământat 2-3 minute până s-a format un aluat moale.
Am adăugat sarea, brânza de vaci (la temperatura camerei, nu rece!) și am continuat frământarea alte 7 minute. Rând pe rând am aruncat în bol mici bucățele de unt moale, având grijă ca aluatul final să fie omogen.
Am scurs bine semințele de apă.
În ultimul minut de frământare am pus semințele scurse în aluat și am mai procesat totul un pic, la viteză mică. Astfel ele vor fi distribuite omogen în masă.
Întinderi și plieri pentru aluatul de pâine (stretch and fold)
Am ales o tavă largă pe care am uns-o lejer cu puțin ulei. Am răsturnat aluatul de pâine cu brânză de vaci în ea și, cu palmele unse, l-am aplatizat.
Apoi l-am pliat în 3 (stretch and fold), așa cum se vede în poze: am adus treimea laterală dreaptă peste cea din mijloc, apoi pe cea stângă și am încheiat aducând părțile de jos și sus peste cea mediană.
Am obținut un pachet de aluat pe care l-am lăsat la dospit cca. 1 oră, introducând cu totul tava într-o pungă mare de plastic (închisă).
Prima dospire (fermentație) a pâinii cu secară, brânză dulce de vaci și semințe
Uite cât de fain a crescut aluatul meu! Arată ca o pernă pufoasă!
Porționarea aluatului și formarea celor 2 pâini (shaping) + a doua dospire în banetton (coșuleț)
Am uns lejer blatul de lucru cu un pic de ulei și am răsturnat aluatul pe el. L-am împărțit (cu cântarul) în 2 părți egale (la mine au avut cca. 800 g fiecare).
Am dat formă de franzelă fiecărei bucăți de aluat, așa cum vedeți în video de mai jos.
Apoi am așezat fiecare viitoare pâine în câte un banneton (coșuleț pentru dospire – vezi aici mai multe modele și dimensiuni) pudrat cu făină, având grija ca tivul de închidere al franzelelor să fie sus.
Am acoperit fiecare coșuleț cu pungi (căscuțe de duș cu elastic) și am lăsat pâinile la a doua dospire (cca. 1 oră).
Coacerea pâinilor de casă cu făină de secară, semințe ș brânză de vaci
Am preîncins cuptorul la treapta maximă (250 C sau cât vă permite), căldură sus și jos, FĂRĂ ventilație. Treaba asta poate dura 20-30 de minute, în funcție de cuptor. Pe fundul cuptorului am așezat o tăviță cu cca. 500 ml de apă fierbinte care trebuie să clocotească în momentul în care băgăm pâine la copt. De-abia după ce aceste 2 condiții au fost îndeplinite, am răsturnat ambele pâini din coșulețe pe o tavă largă așternută cu hârtie de copt. Coșulețele de dospire le dau o formă faină și le imprimă un model în dungi (de la nuiele). Am crestat rapid (cu lama) ambele pâini pentru a nu se rupe necontrolat în timpul coacerii (nu e musai să faceți modele ca pe cea din stânga).
Am copt această pâine cu brânză de vaci, secară și semințe după cum urmează: 25 de minute la 250 C (căldură sus+jos fără ventilație și cu tăvița de apă) apoi am scos tăvița, am redus la 200 C, am pornit ventilația și am mai copt pâinile cca. 20-25 de minute sau până de s-au rumenit frumos. De-abia după 30 de minute am întors tava pentru o coacere uniformă. Ce arome fantastice am în bucătărie!! Cât de fain au crescut la copt pâinile mele și cum s-au bombat! Cum se testează gradul de coacere al unei pâini? Prin metoda brutărească: apucăm pâinea cu mănușă groasă și o ciocănim pe verso. Dacă sună a gol este coaptă. În niciun caz nu înțepăm pâinile cu scobitori pentru că nu sunt checuri sau pandișpan și testul ar fi irelevant!
Imediat am mutat pâinile pe grilaje și le-am lăsat la răcorit vreo 2 ore, pe masa de bucătărie. Este obligatoriu să se ventileze bine, deci nu le acoperim cu cârpe!
Servire și păstrare Pâine cu brânză de vaci, făină de secară și semințe
De-abia după 2 ore de răcire am trecut la felierea pâinii. Priviți cât de aspectuoase sunt!
Cu un cuțit cu lamă zimțată am feliat una dintre aceste pâini și am admirat miezul ei moale, pufos și aromat! Are o textură ușor elastică, foarte plăcută. Am și uns repede o felie de pâine proaspătă cu unt și am presărat-o cu sare… yummy!! Eu păstrez pâinile învelite bine în ștergare groase de in, cânepă sau bumbac. După 2-3 zile încep să prăjesc feliile de pâine cu brânză de vaci deoarece parcă devin și mai gustoase!!
Exact la fel, ca brânza de vaci, funcționează și cartofii fierți din compoziția pâinilor tradiționale cu cartofi, atât de populare în Ardeal și Banat – rețeta scrisă aici și video aici.
Vă mai las o variantă simplificată de pâine din făină integrală și lapte acru, coaptă în formă de cozonac – vezi aici.
Sau o inedită rețetă de pâine la borcan care se păstrează proaspătă luni de zile, la cămară – vezi aici.
Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă, în format scris sau video (vezi mai jos).